ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОВА В КАЗАНЕ

Среди всего многообразия основных блюд, в том числе национальных, особняком стоит плов. Приготовление плова в казане – единственно правильный способ готовки, это признают и кулинарные корифеи, и обычные люди, которым довелось попробовать такой плов и сравнить его с приготовленным в другой посуде.

Это кушанье имеет четко выраженную восточную направленность. Относительно возникновения плова достоверно известно лишь то, что родиной его является Восток, а вот какая именно территория – вопрос спорный. Упоминания о плове или блюдах, похожих на него, встречаются в такой древности, что любители и ученые никак не могут сойтись во мнениях.

Более-менее приблизительная родина плова – Индия и Ближний Восток, где много столетий назад люди начали возделывать рис — главную составляющую этого блюда. Постепенно рецептуру разносили по свету путешественники и исследователи, так традиция приготовления плов вошла в турецкую кухню, кухни народов Средней Азии и Восточной Европы.

В России считается самым вкусным узбекский плов – в частности, из-за межнациональных связей, но известно еще как минимум с десяток видов плова, каждый из которых считается на своей родине самым правильным. Это и неудивительно, ведь плов, как и борщ, блюдо многогранное, а состав продуктов достаточно прост, чтобы можно было без ущерба для вкуса экспериментировать.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ ВКУСНОГО ПЛОВА

Знатоки национальной кухни знают толк в ингредиентах для плова, а также обозначают весьма жесткие требования к посуде и способу готовки.

1. В чем готовить плов.

Почему нужно готовить плов именно в казане? Все дело в особенностях приготовления: рис для плова не варится и не жарится, он именно томится на слабом огне, впитывая мощный бесперебойный жар от толстых прокаленных стенок казана. Если посуда будет с тонкими стенками и днищем, то плов будет не томиться, а вариться, или же пригорит. Ни то ни другое не является желаемой целью, посему казан выбирают тщательно.

Как выбрать казан для плова? Обращайте внимание на две вещи: форму посуды и материал. Самые лучшие – полусферические, толстостенные чугунные или медные казаны объемом минимум три литра, поскольку в посуде меньшего объема будет сложновато приготовить достойное блюдо. Днище округлое подойдет для дачного очага или для домашней газовой горелки, а для других плит лучше выберите казан с плоским дном, поскольку круглой кастрюле будет необходима опора. Крышка должна плотно прилегать к посуде, чтобы надежно удерживать тепло внутри.

2. Из чего готовить.

Часто люди в раздумьях перебирают пачки с разнокалиберной крупой, размышляя, какой рис нужен для плова. Для узбекского плова в идеале нужен сорт «девзира», красноватый рис, который при приготовлении становится янтарно-желтым. Он впитывает много масла, очень сильно увеличивается в объеме и остается рассыпчатым в готовом блюде. Ну, а если говорить о плове вообще, то лучше выбирать рис длиннозерный – басмати или индику, хотя многие люди отдают предпочтение кругленькому краснодарскому рису. Категорически не подойдут для плова сорта клейкого, нежного риса вроде тайского или арборио.

Каким должно быть мясо для плова? Конечно, идеальной будет баранина, поскольку именно ее аромат придает плову ту самую изюминку. Если у вас есть возможность приобрести такую роскошь, как курдючный жир, то ваш плов от этого только выиграет. Мясо обычно берут с косточкой – задняя нога или, как вариант, мякоть со спины вместе с ребрами.

Классические овощи для плова – морковь, чеснок и лук. В идеале – зрелая морковь, молодой, злой лучок и такой же чеснок. Специи для плова – это зира, или кумин, без которой плов вообще не считается таковым. Добавляют также сушеный барбарис, где-то – жгучий перец, куркуму, шафран и т. д.

РЕЦЕПТ ПЛОВА, ПРИГОТОВЛЕННОГО В КАЗАНЕ

Прежде чем начинать приготовление плова в казане, несколько раз промойте рис холодной водой до тех пор, пока очередная промывка не выявит прозрачную водичку. Это нужно для того, чтобы освободить рис от пудры, которая при варке превращает крупу в вязкую кашу. Затем ставьте казан на сильный огонь – пусть прогревается.

Что нужно для плова на 5-6 порций:

— 1 кг риса

— 1 кг мяса, включая косточку

— 3 морковки

— 3 луковицы

— граммов 100 курдючного жира. Если его нет, увеличьте количество растительного масла.

— растительное масло – граммов 150

— стручок жгучего перца

— пара головок чеснока

— большая щепоть зиры, по щепотке других специй, которые есть у вас для плова, соль.

Рис уже промыт и замочен в теплой воде, казан греется, а пока нужно заняться мясом (если оно еще не подготовлено) — отделить мякоть от кости, нарезать ее кусочками. Если есть жир, его надо порезать мелкими кубиками. Морковь нарезается сначала пластами вдоль, а затем соломкой, лук режется либо довольно мелко, либо крупно – как вам больше нравится. Чеснок оставляем в головке, он должен быть чистым. С перцем тоже ничего делать не нужно – если на нем есть повреждения, плов получится слишком острым, чего быть не должно.

В хорошо прогретый казан выкладываем жир, дожидаемся, пока он превратится в шкварки и убираем их шумовкой. Затем доливаем туда масло, чуть-чуть ждем, пока появится легкий дымок и закладываем мясо вместе с косточками. В раскаленном масле мясо быстро становится золотистым, поэтому нужно следить за цветом. Как только косточки обжарятся, их надо вытащить из казана и отложить на тарелку – пока они не нужны. Затем вытаскиваем и мясо, откладываем на тарелку. В свободный казан бросаем лук и обжариваем его до коричневатого цвета, затем возвращаем в казан мясо и, немного погодя, кладем морковь. Через пару минут нужно аккуратно, чтобы не ломать морковную соломку, перемешать все содержимое казана, а минут через 10 высыпаем туда половину зиры (и других специй, если есть).

Затем нужно долить в казан горячей воды, чтобы она на пару сантиметров покрывала мясо с овощами, а потом туда же опускаем целую головку неочищенного чеснока и целый же перец. Кладем в казан обжаренные ранее косточки и убавляем огонь почти до минимума. Крышкой закрывать пока не нужно, содержимое казана должно потихоньку кипеть в течение минут сорока, чтобы выкипела вода и остался лишь насыщенный, ароматный бульон, в который нужно будет класть рис.

Теперь прибавляем огня и аккуратно закладываем рис поверх мяса, разравнивая шумовкой, а затем так же, через шумовку наливаем горячую воду – нужно, чтобы струи воды не повреждали целостность рисового пласта. Вода должна покрывать рис примерно на 1, 5 см – здесь лучше недолить, чем перелить. Включаем сильный огонь и ждем закипания, когда сверху окажется слой жира. Затем делаем огонь поменьше и ждем.

Рис можно пробовать – он должен быть почти готовым перед тем, как вы накроете казан крышкой. Видите, что выкипела практически вся вода (для этого можно слегка копнуть рис у края казана) – убавляйте огонь до минимального, посыпайте рис остатками специй и плотно накрывайте крышкой. Где-то через полчаса снимите крышку с казана, пусть сойдет пар. Теперь можно перемешать, попутно вытаскивая из готового плова кости и целые перец с чесноком.

Все, плов готов, можете выложить его на большое блюдо, как делают на Востоке, а можете разложить по тарелкам. Отдельно ставят на стол чеснок и перчик, запеченные в плове, кости, пресные лепешки, свежие помидоры и огурцы, зелень, а запивать это сытное блюдо принято зеленым чаем.