Меласса: свойства, состав и виды

Сегодня меласса в промышленных масштабах в основном производится в Таиланде, Индии, Тайване, Бразилии, Филиппинах и США. Его популярность после первоначального бума значительно снизилась за несколько десятилетий, но в последние годы, вместе с развитием рынка здорового питания, он снова вернул себе популярность.

Горько-сладкая история патоки

Еще в 17 веке английские корабли возили ром в Африку, откуда дешевая рабочая сила переправлялась в Карибское море, а затем патока переправлялась обратно в Англию. Печально известный торговый треугольник потерял часть своего значения, когда в конце 18 века немцы разработали эффективный метод извлечения сахара из сахарной свеклы, который также позволил получить дополнительный темный густой сироп, называемый патокой, благодаря ассоциация с медом («меласерес» — от латинского «мед»). Благодаря защите императора Наполеона во Франции сахарные фабрики в XIX веке росли, как грибы, а в Соединенных Штатах в этот период все еще царила патока из сахарного тростника. В 1733 году даже так называемый «Закон о патоке», который установил высокие пошлины на сахар и патоку, ввозимые в Соединенные Штаты из источников, отличных от английских колоний. Американцы, к сожалению, также испытали драматическую историю патоки. 15 января 1919 года в Бостоне взорвался стальной резервуар высотой 18 метров, наполненный горячей патокой, и 10 миллионов литров толстой кипящей массы разлились по этой местности со смертельным цунами с волной высотой до 2,5 метров! Ужасное наводнение унесло жизни 21 человека и сотню лошадей, а улицы Бостона чистили неделями.

Виды патоки

Классическая патока производится из сахарного тростника или сахарной свеклы при производстве сахара. В первом случае необходимо приготовить сок, выжатый из тростника, до достижения соответствующей концентрации — затем сахар кристаллизуется, а оставшийся сироп представляет собой просто патоку. Процесс повторяется еще два раза, и после каждого приготовления получается еще более темная и горькая патока — ее профессионально различают как патока A, B и C, последняя считается наиболее совершенным продуктом и на английском языке называется «меласса Blackstrap». «в случае производства сахара из сахарной свеклы производится только одна конечная патока, которая немного отличается от патоки сахарного тростника, но в большинстве случаев может использоваться в качестве заменителя. Кроме того, на полках магазинов вы можете найти продукты, классифицируемые как:

• Бессернистая патока — это меласса из зрелого сахарного тростника, для обработки которой не нужно добавлять диоксид серы, которая используется для борьбы с плесенью и бактериями. Меласса без содержания серы полезнее и обычно темнее.
• «Легкая» патока — это более легкая форма патоки, которая является продуктом первой варки сахарного тростника.
• Патока — это прозрачная очищенная форма патоки, смешанная с сахарным сиропом. Он более сладкий и имеет меньшую пищевую ценность — в основном его используют как добавку к сладкому.
• Патока виноградная, патока гранатовая — технически не патока, а сладкие липкие сиропы, получаемые при варке фруктов. Однако иногда они используются как взаимозаменяемые.
• Патока сорго — аналогично вышеперечисленному, мы говорим о сиропе, приготовленном из кипящего безглютенового зерна африканского сорго. Продукт не такой плотный, как оригинальная патока, и имеет янтарный цвет.

Лечебные свойства патоки

Парадоксально, но сахар — совершенно бесполезный с точки зрения питания — является основной целью при переработке тростника и сахарной свеклы, а патока — это то, что полезно для всего. И хотя да, патока — это в первую очередь углеводы, она имеет особую добавленную стоимость в виде минералов.Патока особенно богата магнием и марганцем, а последний элемент особенно важен для правильного функционирования нашей нервной и мышечной систем. Кроме того, он содержит большое количество меди, калия, селена, железа и витамина В. Естественно, все упирается в количество потребляемого продукта — в одной столовой ложке патоки мы находим 58 ккал, 11 г сахара, а также как 12% суточной потребности в магнии и 5% суточной потребности в железе. Однако это, конечно, не пустые калории.

Патока как лекарство ?

Меласса, являющаяся отходом сахарной промышленности, веками использовалась как ценный корм для животных, и это неудивительно, если посмотреть на ее питательный состав. Также в отношении здоровья человека был выдвинут ряд теорий в поддержку использования патоки в качестве добавки и компонента в лечебном питании. Прежде всего, предполагается, что сироп сладкого тростника поддерживает сердце, обеспечивая организм большими дозами калия. Исследования также показали, что добавки с патокой могут помочь повысить уровень хорошего холестерина ЛПВП в крови. В этом контексте, однако, трудно не упомянуть в целом вредное воздействие сахара на систему кровообращения — в основном из-за ожирения и диабета! Кроме того, патока содержит ценные антиоксиданты, которые улучшают общее состояние здоровья и противодействуют заболеваниям и воспалениям, возникающим в результате активности. свободных радикалов. Также рекомендуется при анемии, недоедании и слабой структуре костей. Наконец, есть также исследования, связывающие длительное потребление патоки с повышением мужской фертильности, в частности, с повышением уровня тестостерона.

Как употреблять мелассу ?

Одно из основных применений патоки — производство рома: сироп сахарного тростника ферментируется, а сахар превращается в спирт. Многие любители делают домашний ром на основе патоки таким образом. Меласса — это густая, темная и липкая субстанция, доступная в банках на полках супермаркетов и в магазинах здорового питания, и в первую очередь это заменитель сахара. Он используется для окрашивания и ароматизации хлеба, особенно ржаного хлеба, для подслащивания тортов, печенья, особенно имбирных пряников, а также для приготовления соусов для барбекю и мясных маринадов. Его также можно использовать в качестве заменителя сиропа для заливки блинов, круп или творожных десертов — его особенно активно используют в турецкой кухне, где он является основой липких, очень сладких деликатесов на основе сухофруктов. В Соединенных Штатах есть пирог из патоки, изобретенный в XIX веке иммигрантами из Нидерландов, под названием Shuffly Pie — его традиционно ели на завтрак с крепким горьким кофе. Как правило, в большинстве блюд можно использовать светлые и темные сорта патоки. рецепты. Только сорт «Blakcstrap» настолько своеобразен по вкусу, что рекомендуется только для определенных блюд, где не будет мешать горькая нота. Одна чашка патоки заменяет чашку коричневого сахара.
рекомендует

Меласса на кухне

Торт из патоки «Shuffly Pie»Ингредиенты:

• 1,5 стакана муки
• чайные ложки соли
• 7 столовых ложек холодного масла
• 1/3 стакана холодной воды

Наполнение:

• 1 стакан муки
• 2/3 стакана коричневого сахара
• стаканы патоки
• 1 чайная ложка корицы
• чайная ложка каменной соли
• чайные ложки мускатного ореха
• 6 столовых ложек сливочного масла
• чайные ложки разрыхлителя
• 1 желток
• стаканы горячей воды

Подготовка:Используя муку, масло, соль и воду, замесите тесто и уберите его в холодильник на 3 часа. Раскатайте тесто и выложите его в форму для торта. Смешайте все сыпучие ингредиенты начинки со сливочным маслом и немного перемешайте, пока не получите крошку. Растворите соду в горячей воде, добавьте патоку и желток и перемешайте. Половину массы вылить в тесто, сверху выложить половину крошки и повторить процесс с оставшейся массой и покрошить. Выпекать 15 минут при 220 ° C, а затем 25 минут при 175 ° C. Подавать после полного остывания.Печенье из мелассыИнгредиенты:

• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан сливочного масла
• стаканы патоки
• 1 яйцо
• 2 стакана муки
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 1 чайная ложка ванильной эссенции
• 1 чайная ложка корицы
• 1 чайная ложка сушеного имбиря
• чайные ложки морской соли

Подготовка:Взбить миксером сахар и масло. Добавьте яйцо, патоку и ваниль и перемешайте до однородности. Добавьте сухие ингредиенты и замесите гладкое тесто. Сформируйте печенье в шарики диаметром примерно 2 см и переложите их на противень, застеленный бумагой для выпечки, расплющивая каждый шарик в диск. Выпекать 15 минут при 170 градусах С.

Патока — да или нет ?

Меласса — продукт, который обязательно стоит иметь дома. Он может легко заменить сахар во многих рецептах с пользой для здоровья, особенно с учетом дефицита минералов или привередливых едоков. Однако не будем забывать, что по химическому составу патока представляет собой смесь простых сахаров и, как таковая, не только калорийна, но также повышает уровень сахара в крови и может способствовать развитию диабета. Поэтому использовать его нужно только рационально!