Ризотто: свойства, состав и виды ризотто

Итальянские блюда не имеют себе равных. Кто устоит перед хрустящей пиццей или ароматной пастой? Однако итальянская кухня — это гораздо больше, чем просто паста или пирожное. Ризотто один из самых популярных методов приготовления рис в Италии. Так что не только азиаты имеют монополию на блюда из риса. Что нужно знать об итальянском Ризотто

Ризотто — что это?

Ризотто — итальянское блюдо на основе риса с добавлением мяса, овощей, зелени и морепродуктов. Залогом успеха вкусного ризотто являются тщательно отобранные свежие ингредиенты и метод приготовления. Хорошо приготовленное ризотто должно быть нежным, сливочным, гладким и тающим во рту.

Ризотто ассоциируется с северной Италией, а точнее с долиной По, известной выращиванием риса. На самом деле это блюдо впервые появилось на юге Италии, а точнее на Сицилии. Все благодаря испанцам из королевства Арагон, пришедшим к власти в начале 14 века. Именно они импортировали рис, который вскоре распространился на север Италии и достиг Милана. Двумя веками позже папский шеф-повар Бартоломео Скаппи разработал рецепт миланского ризотто (Risotto alla Milanese), но он значительно отличался от нынешнего. Тогда он не использовал шафран и добавлял в рис кусочки курицы и колбасы, а также корицу и сахар. Текущие рецепты ризотто были созданы только в середине 19 века. Также существует версия, что Марко Поло сам привез в страну ризотто из поездки в Китай.

Секреты идеального ризотто

Чтобы приготовить идеальное ризотто, нужно соблюдать несколько важных правил. Главное — правильно выбрать рис, который является основным ингредиентом этого блюда, но он не может быть обычным, доступным на полках магазинов. Конечно, лучший сорт — из долины По. Идеальный рис для ризотто должен быть толстым и длинным, то есть Riso Superino, наиболее известными разновидностями которого являются Carnaroli (сорт, из которого делают сливочное ризотто; рис трудно пережарить) и Arborio (самый популярный, имеет более низкое содержание крахмала, чем другие). Рис впитывает жидкость, которую мы наливаем, и в то же время накапливает ароматизаторы, что сказывается на качестве блюда. Важно отметить, что рис для ризотто не следует ополаскивать перед приготовлением. Второе важное — это вкусовая основа, то есть жир. Он должен быть хорошего качества. Обычно это масло и обжаренный на нем лук, но иногда можно добавить чеснок. Рис жарят на жире, что улучшает его усвоение. Но сливочное масло — главный ингредиент северной Италии, и чем дальше на юг, тем больше используется оливковое масло.

Другой вопрос — способ приготовления. Что отличает итальянское ризотто от испанской паэльи или восточного плова, так это то, что мы не выливаем весь бульон сразу на рис, а постепенно заливаем им блюдо. Однако сначала все начинается с вина, которое должно быть нейтрального цвета, то есть сухого белого цвета. Существует разновидность пьемонтского ризотто аль Баролло, в который добавляют крепкое красное вино, чтобы придать ему нужный цвет. В смешанный с вином рис добавить половник бульона и, постоянно помешивая, подождать, пока рис впитает всю жидкость, и повторять процедуру, пока весь бульон не выльется. Таким образом, крахмал, содержащийся в рисовых зернах, высвобождается, создавая особый соус.

На заключительном этапе полива риса мы добавляем ваши любимые добавки, которые придают блюду характер. Если мы не будем придерживаться строгого рецепта ризотто, мы действительно сможем добавить к нему то, что хотим и что нам больше всего нравится: овощи, мясо, грибы или морепродукты и, конечно же, специи. Есть только одно условие: нельзя добавлять все, что осталось в холодильнике. Здесь очень важна умеренность, лучше ориентироваться максимум на три добавки. Их также нужно тщательно отобрать, чтобы они соответствовали вкусу, например, орехи с горгонзолой, лосось и шафран, перец и кедровые орехи.

Заключительный этап приготовления ризотто так же важен, как и начало. Речь идет о добавлении тертого сыра, в этом случае лучше всего подойдет Пармезан или Грана Падано. Некоторые люди подают еще одну порцию масла или заменяют ее жирным сыром, например маскарпоне. Дело в том, что наше ризотто должно иметь полужидкую кремообразную консистенцию.

Ризотто следует готовить постоянно и подавать сразу после приготовления. Дело в том, что рис со временем размягчается и распадается, что снижает качество блюда. Есть рецепт миланского разогретого итальянского риса — Risotto al Salto, но это исключение.

Оздоровительные свойства итальянского ризотто

Рис, как основной ингредиент этого блюда, может многое предложить. Это один из самых популярных злаков в мире, и на рынке существует множество его разновидностей. Рис богат углеводами, которые являются источником энергии для человека. Кроме того, он содержит некоторое количество белка и пищевых волокон. Благодаря этому он положительно влияет на центр голода, усиливая и продлевая чувство сытости после еды, а также улучшает работу кишечника. Кроме того, клетчатка может предотвратить развитие диабета 2 типа и может использоваться в рационе людей с диабетом. Кроме того, рис способствует снижению холестерина ЛПНП в крови и снижает риск рака толстой кишки. Это уникальное зерно является отличным источником витаминов, в основном витаминов группы В, которые участвуют в обменных процессах и определяют правильное функционирование нервной системы и мышц. Он также богат витамином Е, который обладает антиоксидантными свойствами. Кроме того, в рисе много элементов, важных для нашего здоровья: цинка, магния, меди и селена. Бульон, без которого невозможно приготовить вкусное ризотто, является очень питательным и противовоспалительным продуктом. Костный отвар обладает антиоксидантным действием и снимает воспаление. Пролин, глицин и аргинин в мясном бульоне — это аминокислоты, необходимые для синтеза белка. В высокой концентрации они могут облегчить проблемы, связанные с простудой, аутоиммунными и респираторными заболеваниями. Аминокислоты в бульоне также влияют на иммунитет, уменьшая воспаление в кишечнике и улучшая процесс пищеварения. В хрящах, костях, сухожилиях и костном мозге, то есть в ингредиентах бульона, есть коллаген — уникальный белок, который с каждым годом становится все меньше и меньше в нашем организме. Это важный фактор для эластичности и здорового вида кожи. С возрастом в тканях его остается все меньше, из-за чего появляются морщины, потеря упругости и сухость кожи. Поэтому густой бульон может быть альтернативой дорогим кремам и маскам.

Лук — еще один ингредиент ризотто — обладает мощными целебными свойствами. Этот овощ богат бактерицидными веществами и витамином С, что делает его эффективным против простуды и повышает иммунитет. Кроме того, под луковой шелухой находятся цинк, фосфор, магний, сера и кремний — минералы, укрепляющие общий иммунитет организма.
рекомендует

Рецепт ризотто

Ингредиенты

• 3 л бульона (овощной или птичий)
• 1 луковица
• 40 мл оливкового масла
• 320 г риса ризотто
• 200 мл белого сухого вина
• 30 г миндального масла
• 200 г тертого сыра пармезан.

Подготовка:
Отварите бульон и дайте ему остыть. Лук очистить и мелко нарезать. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте нарезанный лук. На этом этапе мы можем добавить выбранные добавки: овощи или мясо и обжарить их вместе. Когда лук станет мягким, добавьте рис и жарьте, помешивая, пока зерна не пропитаются оливковым маслом и не станут стеклянными. Затем налейте вино и варите на среднем огне, пока рис не выпьет его, а алкоголь не испарится. Затем добавьте первый половник бульона, варите и помешивайте, пока рис не впитает его. Повторяйте операцию, пока бульон не закончится и рис не станет аль денте. Через 15-20 минут рис должен стать кремообразным. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте масло и смешайте его с тертым пармезаном. На этом этапе добавьте ингредиенты, которые быстро размягчаются, например, листья шпината. Накройте блюдо и отставьте примерно на 3 минуты. Мы сразу подаем ризотто.

Стоит ли есть ризотто ?

По сравнению с пиццей или пастой итальянское ризотто — недооцененное блюдо. Жалко, потому что это отличная альтернатива нашему ежедневному меню. Это не только полезно, но и вкусно. Кроме того, ризотто — оригинальное блюдо, поэтому каждый может придумать ту начинку, которая ему больше нравится. Klaudia Kwiatkowska