КАК КВАСИТЬ КАПУСТУ НА ЗИМУ

Заканчивается сезон заготовок, банки с закупоренными овощами уже стоят в вашем погребе или в кладовой стройными рядами, радуя глаз, но в этом овощном ассорти явно чего-то не хватает, может быть недостает квашеной капусты. Не знаете, как квасить капусту на зиму – не беда, сейчас вместе разберемся.

Белоснежная квашеная хрустящая капустка – это самая лучшая закуска даже на праздничном столе, который ломится от разносолов. Салат с квашеной капустой, маринованным огурчиком, с тонкими колечками репчатого лука, заправленный ароматным жаренным подсолнечным маслом, наваристые щи, винегрет с зеленым горошком, с вареным картофелем, морковью и соленым огурчиком – как же соблазнительны эти вроде бы простые блюда. Каждая хозяйка хоть один раз в жизни пробовала квасить капусту. Но оказывается этот бюджетный овощ достаточно капризен, он требует некоторых знаний и умений при засолке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Для квашения выбирайте плотные вилки капусты с крепкими листьями без повреждений. Идеально подойдут поздние или среднепоздние сорта. Что касается тары для закваски, то вы можете использовать деревянную бочку, эмалированную емкость подходящего размера либо стеклянную банку. Однако не зря наши бабушки и прабабушки квасили капусту в деревянных бочках, вкус бочковой капусты несравним ни с какой другой. При квашении капусты в бочке следите за тем, чтобы на поверхности рассола не появилась плесень. Чаще промывайте кружки, марлю и гнет.

При брожении капуста выделяет газ и пену. Для того чтобы удалить образовавшийся газ нужно периодически протыкать плотно утрамбованную шинкованную капусту остро заточенной деревянной палочкой. Палочка должна доставать до дна емкости. Не пренебрегайте этим правилом, иначе капуста станет горьковатой на вкус. Также не стоит забывать и об удалении пены. Вначале ее будет достаточно много, но пусть вас это не беспокоит – это нормально. По мере удаления ее будет становиться все меньше, затем пена исчезнет и вовсе. Исчезновение пены будет ознаменовать конец закваски. После этого капусту следует поставить в прохладное место на 15 дней, именно через такой промежуток времени заканчивается процесс квашения. Как только рассол станет светлым, а капуста станет кисловатой на вкус сразу же можно будет снимать пробу.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ БОЧКОВАЯ

Этот рецепт предназначен как раз для тех хозяек, которые хотят попробовать приготовить настоящую бочковую капустку, но не знают, как квасить капусту на зиму в бочке. Исходя из того, что бочка имеет немалый объем для приготовления вам понадобится 10 кг. тонко нашинкованной капусты. Прежде чем вы начнете ее шинковать, удалите с вилка поврежденные листья, разрежьте его на четвертинки, удалите кочерыжку и только потом нашинкуйте на шинковке или ножом.

Отдельно почистите 2-3 небольшие головки репчатого лука и нарежьте его кольцами. Помойте 3 моркови и 2 яблока. Морковь нарежьте кружочками, из яблок извлеките сердцевину и порежьте тонкими полукольцами. Подготовьте 200 гр. соли и 20 гр. тмина.

Стенки деревянной бочки обложите капустными листьями для того, чтобы капуста не стала темной от дерева. Затем выложите в эту бочку небольшую часть нашинкованной капусты, пересыпьте ее небольшим количеством соли и тмина и хорошо уплотните для того, чтобы вышел лишний воздух, поверх разложите кружочки моркови и яблочные и луковые полукольца. Слои повторяйте пока не выложите всю капусту. На данном этапе есть один очень важный момент – поверхность капусты должна быть покрыта соком, воздух ни в коем случае не должен поступать туда. В том случае если овощ был не слишком сочным и сока получилось мало, приготовьте водно-солевой раствор из расчета 15 гр. соли на 1 литр воды и залейте его в бочку.

Накройте поверхность капустными листьями, марлей и деревянной крышкой, сверху положите груз и оставьте в помещении с комнатной температурой для заквашивания на 5 дней. После этого бочку нужно поместить в погреб и оставить еще на 6 недель. Не забывайте периодически удалять с поверхности заливки пену или плесень и при надобности доливать солевой раствор. Хранить бочковую капусту нужно при температуре не менее 0 градусов, иначе она перемерзнет.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И С КЛЮКВОЙ В БАНКЕ

Не у каждого дома найдется бочка для квашения овощей, да и не нужен небольшой семье такой промышленный объем квашеного овоща. Что же, заквасьте небольшое количество капусты с яблочком и с клюквой в обычной трехлитровой банке.

На рынке выберите крепкий кочан капусты без повреждений весом примерно 1-1,3 кг. Дома промойте его под холодной проточной водой и снимите с кочана верхние листья. Листья не выбрасывайте, они нам еще понадобятся. Очищенный кочан разрежьте на четвертинки и нашинкуйте капусту вручную или на шинковке. Кочерыжку нужно выбрасывать, эта часть точно не нужна здесь. Морковку, яблочки и горсть клюквы тоже помойте. 1 морковь тоненько нашинкуйте ножом, а яблоки очистите от кожуры и натрите на обыкновенной крупной терке.

Все измельченные ингредиенты переложите в большую миску, засыпьте 30 гр. поваренной соли, добавьте несколько горошин черного перца, 2-3 бутона гвоздики и тщательно перемешайте. Подготовьте эмалированную кастрюлю, на ее дно поместите капустные листы, поверх них выложите немного капусты с морковью и с яблоками и присыпьте поверхность клюквой. Затем слои повторите. Верх накройте оставшимися капустными листьями, положите на них тарелку, а на тарелку поместите гнет. Через сутки соберите пену, которая образовалась при помощи шумовки и сделайте несколько углублений деревянной палочкой для того чтобы выходил воздух.

Через 6-7 дней готовую капусту переложите в стеклянные банки или в один трехлитровый бутыль, накройте полиэтиленовыми крышками и поставьте на хранение в холодильник или в погреб. В холоде она может храниться 2-3 месяца.