Домашнее консервирование мяса в рассоле: сухой засол

Мясо сухого засола обычно бывает твердое и слегка сухое. Мясо, консервированное в рассоле (в растворе соли в воде, в вине или пиве), сочнее и мягче. В крепком рассоле содержащем 200 грамм соли на каждый литр жидкости, мясо может сохраняться месяцами, но при этом становится все более соленым, и для придания такому мясу приятного вкуса его приходится отмачивать в воде. Современные кулинары используют обработку в рассоле скорее как кулинарный эффект, нежели способ сохранения. Ингредиенты при обработке мяса в рассоле применяют те же самые, что и при сухом засоле: пищевую селитру, сахар и приправу. Селитра делает мясо красным и уничтожает бактерии. Нужно добавлять примерно 1 часть селитры на 50 частей обычной соли: меньшее количество не даст эффекта, большее – может быть опасным для здоровья. Сахар придает мягкость мясу, зелень и пряности ароматизируют его. Соль, растворенная в жидкости, активно поглощается мясом. Поэтому в рассоле консервируют большие куски мяса и куски неправильной формы, например говяжий язык. В рассоле можно консервировать одновременно несколько кусков мяса. Рекомендуется класть в рассол мясо животных только одного вида. Время обработки в рассоле зависит от массы куска мяса, его толщины и желательного эффекта ароматизации. До обработки мяса в рассоле его желательно подвергнуть кратковременному сухому засолу, что позволит извлечь из мяса избыток влаги, которая иначе могла бы разбавить рассол и замедлить процесс консервирования. Для хранения рассола и мяса применяют глиняные горшки. Перед использованием их тщательно промывают горячей водой. Заполненные горшки накрывают от пыли, хранят в прохладном месте при температуре 2-10 градуса.

Как видим, домашнее консервирование мяса в рассоле — не такой уже и сложный процесс. Движемся дальше.

Сухой засол языка. Чисто выскрести язык ножом. Промыть язык в холодной воде и промокнуть его бумажными салфетками. Чтобы облегчить проникновение соли, проткнуть язык в нескольких местах вязальной спицей или острой палочкой типа шомпола для жаренья. Положить язык в мелкое блюдо и натереть всю его поверхность крупной солью и пищевой селитрой. Накрыть блюдо и поставить его в холодильник на 24 ч.

Приготовление рассола. Поставить большую кастрюлю с водой на сильный огонь. Добавить соль, желтый сахарный песок и селитру. Довести жидкость до кипения и добавить приправу – лавровый лист, сушеный чебрец, ягоды можжевельника и перец горошком. Снять кастрюлю с огня. Процеживание рассола. В течение 4-5 ч дать рассолу полностью охладиться. Промыть горшок для рассола кипятком. Положить на дуршлаг увлажненную муслиновую салфетку. Процедить рассол через дуршлаг в горшок.

Засолка в рассоле. Стереть соленую смесь с поверхности языка и промокнуть избыточную влагу бумажными салфетками. Опустить язык в рассол. Чтобы он полностью был погружен в рассол, сверху нужно положить груз. Накрыть горшок чистой тканью и поставить в прохладное место (2-10 градуса).

Промывка языка. Один раз в несколько дней нужно перемешивать рассол, чтобы обеспечить равномерное распределение соли. Язык остается в рассоле в течение 9 дней. Затем его надо тщательно промыть в большой миске с холодной водой.

Отварной консервированный язык

Варка языка. Поставить кастрюлю с холодной водой и языком на умеренный огонь; как только вода закипит, снять пену. Варить на слабом огне около 3 ч, снимая пену.

Очистка языка. Снять кастрюлю с огня и дать языку охладиться в жидкости в течение 2 ч. Вынуть язык, маленьким острым ножом надрезать толстую кожу вдоль его нижней стороны и снять ее.

Разрезание языка на ломтики. Отрезать от очищенного языка жир и хрящи. Накрыть язык и положить его на ночь в холодильник. Перед подачей на стол порезать язык тонкими ломтиками.

У многих хозяек домашнее консервирование мяса в рассоле — практически любимый вид засолки.