Кофе и молоко: какой вид молока лучше выбрать для кофе ?

Мало существует кулинарных дуэтов, более динамичных, чем кофе и молоко. Балансировка вкусов, добавленная пищевая выгода или даже восхитительный визуальный эффект сочетания кофе и молока должны быть достаточными, чтобы убедить любого скептика в браке кофе с молоком.

Молоко часто является пропущенным аспектом создания вкусного кофе. Но для латте, капучино и ряда других напитков, обогащенных молочными продуктами, молоко составляет более половины объема напитка. Есть много факторов, которые следует учитывать, а не только то, просрочило или нет молоко свой срок хранения. При выборе молока важны его химическое содержание, аромат и текстура — это отразится на качестве кофейного напитка.

Лем Батлер, чемпион 2016 года в США по Бариста и посол Урнекса, глубоко понимает важность поиска высококачественного молока, доступного для использования с кофе мирового класса. Перед тем, как участвовать в Чемпионате мира по баристам в 2016 году в Дублине, Ирландия, он попросил рекомендацию Колина Хармона, чемпиона Ирландии по баристе 2009 года, найти лучшее местное и органическое молоко, которое могла предложить Ирландия.

«Поиск правильного молока имеет решающее значение для конкуренции, — сказал Лем. «Я лично ищу молоко, которое лучше всего способствует тому, что мне нравится в кофе, и кофе должен подчеркнуть то, что я нахожу вкусным в приготовленном на пару молоке, а также его сладость. У сладкого и кремового есть отличный баланс вкуса с кофе ».

Независимо от того, совместимы ли определенные типы молока с кофе — просто найдите два существенных элемента в молоке: жир и содержание белка.

Важной частью химического состава молока является сложная комбинация жиров, называемых молочными жировыми глобулами. Эти глобулы действуют как эмульгаторы для слияния отдельных глобул, а также для защиты их от деградации или окисления ферментами в жидкой части молока. Молочные жировые глобулы покрывают язык и препятствуют вкусу кофе, что приводит к меньшей горечи и меньшей кислотности по сравнению с черным кофе. Это делает молоко идеальным дополнением к богатому, сладкому и сливочному напитку, но менее приятное дополнение к фруктовому напитку.

Еще одна часть головоломки при поиске молока — это два вида белков: сывороточные и казеиновые белки. Уровень белка в коровьем молоке имеет важное значение для создания крошечных пузырьков во время нагрева. И это слияние белков молока с кофейными глобулами, которые подчеркивают благоприятные вкусовые характеристики в латто и капучино. Эта реакция создает еще лучший вкус, когда кофе горячий.

Общее правило при выборе молока: чем больше жира, которое содержится в молоке, тем богаче и сливочнее оно будет по вкусу. При содержании жира 3-4%, он достигает идеального баланса «вкуса и текстуры» при смешивании с кофе. Цельное молоко — это выбор бариста по умолчанию, когда потребитель не определяет предпочтение вида молока.

Молоко с пониженным содержанием жира, например 1% или 2%, теряют часть сладости и «сливочности», полученные по сравнению с использованием цельного молока. Хотя это не плохой вариант для сокращения жира и калорий, латте или капучино, приготовленные из молока с пониженным содержанием жира, будут ощущаться немного слабыми и водянистыми в чашке.

Обезжиренное молоко, которое практически не содержит жиров, на самом деле сохраняет сладость по сравнению с молоком с пониженным содержанием жира. Из-за его еще более легкой консистенции, оно не добавляет плотности к заваренному кофе. Но приготовленное на пару обезжиренное молоко создает более сухую и более плотную головку пены и позволяет хорошо ощущать аромат эспрессо.

На противоположном конце спектра — кремы могут добавить здоровую дозу тепла к кофе. От 12% жира до 38% в сильном креме, большинство кремов лучше всего подходят для маленьких чашечек вареного кофе, особенно в темной прожарке.